Saper riconoscere che il latte è una materia viva, che l’alimentazione degli animali gioca un ruolo fondamentale per i profumi che troveremo nel formaggio finito; sapere che anche la differenza di un solo grado nella temperatura del latte che stiamo lavorando avrà come risultato dei formaggi completamente diversi per consistenza, profumi e sapori. Queste sono la passione e la dedizione che abbiamo nei confronti di un lavoro millenario.