Scopri i tagli della carne bovina ed il loro utilizzo.

I tagli del bovino vengono convenzionalmente classificati in tre categorie, le carni vengono catalogate qualitativamente, in base alla percentuale di tessuto connettivo presente.

I tagli di prima categoria. Perfetti per la brace.

Sono carni pregiate, magre, con poco tessuto connettivo e quindi più tenere e gustose. Queste caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla griglia.

Lombata
La lombata è uno dei tagli più conosciuti e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le dalla forma a T  con il tipico osso che separa filetto e controfiletto. Se da quest’ultima separiamo il filetto, rimane il classico controfiletto o entrecote (Entrecôte). Taglio di carne ideale per tagliate. Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.

Filetto
Il filetto è la parte più pregiata dell’animale. Il filetto, Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, è un taglio succoso e tenero, perfetta da scegliere per tagliate e/o bistecche da cuocere alla griglia. Per gli amanti dei particolari, il Filetto si divide in tre parti: lo Chateaubriand la parte più larga, Tournedos la parte centrale e il Filet quella finale più stretta. Da un singolo animale se ne ricavano 2 per un totale di 5-6 kg di carne.

Scamone
Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro. Dallo scamone è possibile ricavare delle alte fette di carne, ottime da cuocere sulla griglia. Rrisulta ideale anche per preparare arrosti, stufati e stracotti.

Sottofesa
La fesa esterna è un taglio molto pregiato e ha una carne molto magra. Questo taglio è ideale per realizzare delle ottime fette di carne alte da cuocere sulla griglia ma anche ottimo per bistecche e roastbeef. Ideale per brevi cotture e come macinato, di qualità superiore.

Noce
La noce è un taglio molto imponente, ricavato dalla parte esterna della coscia all’inizio dell’anca, è un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale. Tenera e saporita è perfetta per ottenere piccole bistecche da cuocere alla brace oppure arrosti e/o fettine da cuocere stufati o in umido. È il taglio classico per le fettine da cuocere in padella per i bambini.

Fesa
La fesa interna è un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia. La sua forma è piatta e presenta una carne alquanto magra. La fesa interna si presta per realizzare delle fettine, spezzatino, fettine impanate e alla pizzaiola.

Girello di coscia
Il girello di coscia è un taglio di prima categoria di carne magrissima. Ha una forma rettangolare ed è ideale per realizzare arrosti, roast-beef ma anche fettine da consumare crude, ai ferri o alla pizzaiola.

I tagli di seconda categoria: arrosti o umidi.

Il livello di qualità è intermedio, ricche di grassi o cartilagini sono ideali per essere arrostite o cucinate in umido.

Pesce
Il pesce è un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all’attaccatura della gamba. Questo taglio racchiude un insieme di muscoli molto pregiati ed è molto apprezzato. Il pesce si addice per fare delle braciole con le parti esterne mentre le parti interne sono migliori per preparazioni come spezzatini, stufati, stracotti, cotture in casseruola e bolliti.

Fesone di spalla
Questo taglio una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza si presta a realizzare delle ottime braciole ma è possibile realizzare anche scaloppine, pizzaiole, brasati e cotolette. A volte, le parti di ritaglio possono essere macinate per preparare hamburger, polpette e quant’altro.

Copertina 
La carne è molto magra e presenta una lieve marezzatura. Per consistenza della fibre, la copertina è un taglio ottimo per realizzare spezzatini, lessi, arrosti, bolliti, e gulash.

Girello  di spalla
Nonostante sia un taglio di seconda categoria è ricavato dalla parte anteriore dell’animale. Il fusello di spalla ha una forma rettangolare e si presta bene per spezzatini, bolliti, braciole, scaloppe, arrosti e stracotti.

Taglio reale
Il taglio reale è ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori (muscoli intercostali e gran dorsale). La carne è abbastanza magra. Questo taglio si presta bene per bolliti, stracotti e arrosti.

 Petto
Il petto è la parte anatomica che va dal collo alla pancia. Da questo taglio possono essere ricavati altri due tagli: la punta di petto usata per Trita magra  ed il fiocco. piuttosto grassa e si addice alla preparazione di bolliti, brasati e cotture al forno

 Cappello del prete 
Si trova nella parte anteriore dell’animale ed è adatto per realizzare arrosti, bolliti, gulash e spezzatini.

I tagli di terza categoria: saporiti

Queste carni sono molto grasse e quindi più saporite ma sono considerate meno pregiate. Le carni di terza categoria sono ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.

 Geretto posteriore e anteriore
Il geretto è formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio hanno una forma circolare e sono forate al centro da un osso che contiene il midollo, per questo il taglio è più conosciuto come ossobuco.

Biancostato
Un taglio particolarmente economico, caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, il che conferisce alla carne particolare morbidezza e sapore. Si tratta di uno dei tagli di carne più saporiti della categoria, ideale per arrosti arrotolati, per bollito e poi ancora per hamburger, polpette e polpettoni.

Scaramella
Come il Biancostato si tratta di uno dei tagli di carne più saporiti della categoria, ideale per bollito.

 Collo
Questa carne è molto saporita e gustosa ma inadatta per realizzare bistecche o costate. Si presta bene invece per la realizzazione di spezzatini, macinati, polpette, brodi e stracotti.